客語拼音: 大埔:hamˇcoi`

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METADATA

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dc:coverage	所在地: 臺中市 東勢區
dc:creator	普查人員: 劉鉉基、江玉鄉、顧志莉
dc:date	建檔日期: 2010-03-19
dc:description	歷史源流發展資料來源: 普查人員自述；地方耆老口述∕劉吉連、傅嘉誼、林秀珍 歷史源流發展概況: 東勢寮下客庄先民開啟山林之初，物資缺乏，所謂「生食都不夠，哪來醃生?」，所以早期東勢客庄聚落的醃漬食品並不多見；後來物產漸豐，東勢先民為保存吃不完的食物，便將食物以鹽醃漬的方法加以處理保存，以延長食物的使用期限。早期東勢客庄的芥菜（太菜）泰多於稻作秋收後、春耕前的空檔期間種植，約於農曆12月間成熟採收，為東勢客家人除夕家家戶戶必備的長年菜，芥菜的醃漬處理，初為便於保存，後來發展出鹹菜（客家酸菜）、淡乾、覆菜（福菜）、鹹菜乾等各種不同風味的滷鹹淡，同樣是太菜，但其醃漬處理方式各有不同。早期東勢先民係以木桶或陶甕（陶缸）為鹹菜的貯存容器，口徑大小不一，而今上述容器已不復見，一般家庭多以大型的塑膠桶替代之；在鹽的使用方面，醃漬鹹菜可使用細鹽、粗鹽、海鹽等各種鹽品，如果要大量醃漬，目前東勢居民泰多使用臺鹽公司出品的粗鹽，此純乃基於成本的考量；但不論使用何種鹽類，為衛生健康考量，嚴禁使用工業用鹽。鹹菜並為鹹菜肚片湯、鹹菜豬肉湯、鹹菜鴨、鹹菜炒丁香魚…等客家菜餚的重要食材，其中鹹菜肚片湯為客家四炆代表菜之一，另一炆肥湯炆筍干若加些許鹹菜，風味絕佳。 美食特色: 鹹菜是以芥菜（東勢客家人稱為太菜）、鹽等為食材原料，醃漬鹹菜（客家酸菜）時，需先將芥菜清洗晾乾，將黃葉去除，餘整棵以適量鹽搓揉（切勿搓斷）後，放置於大醃缸內（木桶、陶甕、水桶…）排列整齊，逐層以腳踩踏出水，逐層踩壓要落實，讓湯汁完全流出；醃缸裝滿芥菜後，先以大石頭壓置，再以塑膠帶密封，放置3～4週發出香味後，即成。醃漬鹹菜用的芥菜務必先晾乾，以軟化其植物纖維，如此搓揉時菜葉才不容易斷裂，保持整棵芥菜的完整；東勢鄉親並發現，將「狗尾葉」放在缸（桶）面，可避免芥菜發酵後的顏色變白，並增加鹹菜的風味。至於經醃漬處理後的芥菜應放置多長的時間，得看天氣而定，天氣愈熱芥菜發酵愈早完成；另食材來源也是一個要素，有機栽培的芥菜較易發酵。當濃郁的鹹菜香四溢時，表示大功告成，應開封另行保存，若繼續放於醃缸內，則因醃缸內持續發酵，鹹菜的酸度會愈來愈強，是以有所謂新、舊鹹菜之別，呈現不同口感。此外，鹹菜切細炒辣椒香菜，將年糕切片煎軟包起來享用，在昔日是孩子們最享受的美味點心。
dc:identifier	識別資料: LI1003000020
dc:subject	關鍵字: 鹹菜、酸菜 類別: 美食
dc:title	客語拼音: 大埔:hamˇcoi` 名稱: 鹹菜
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